انواع حلوا
حلوا مانند شله زرد ،باقلوا و کاچی از دسرهای خوشمزه و پرطرفدار ایرانی‌هاست و در اکثر سفره‌های ایرانی‌ها از جایگاه خاصی برخوردار است. خاستگاه حلوا آسیای غربی است و در کشورهای دیگر مانند هند و ترکیه و لبنان نیز طبخ می‌شود. حلوا در شهرهای مختلف ایران به نوعی متفاوت تهیه می‌شود. حلوا ارده یزد، حلوا زرده همدان، حلوا شیر خشک عربی، حلوا هل تبریز از جمله اینهاست. حلواها طعم‌های مختلف نیز دارند. مانند حلوای هویج، شیره انگور و حتی حلوا آناناس و انواع میوه‌ها.
اصلی‌ترین ماده اصلی حلوا، آرد است. وجود گلاب و زعفران، عطر و طعم و بوی حلوا را دو چندان می‌کند.
حلوا زعفرانی
1- پس از اینکه مود اولیه را برای پخت این دسر خوشمزه آماده کردیم، لازم است در ابتدا شربت حلوا را درست کنیم. برای این کار لازم است آب و شکر را دخل ظرفی مخلوط کرده و روی حرارت قرار دهیم تا شکر آن حل شود و شربت شفافی شروع به جوشیدن کند.
2- زعفران و گلاب را به شربتی که در مرحله اول آماده کرده بودیم، اضافه کرده و حرارت را خاموش می‌کنیم. لازم به ذکر است که نیازی نیست تا شربت بجوشد بنابراین در حد اینکه شکر حل شود و محلول شفاف باشد، کافی است.
3- آرد الک شده را داخل تابه ریخته و با حرارت ملایم تفت می‌دهیم تا بوی خامی آرد از بین برود. باید توجه کنید که نباید با حرارت زیاد این کار را انجام دهیم زیرا موجب سوختن آرد می‌شود و طعم آن را تغییر می‌دهد.
حلوا زرده همدان
حلوا زرده همدان به علت داشتن تخم مرغ، دسری مقوی و سالم برای ماه مبارک رمضان است و حتی می‌تواند به عنوان نذری در ماه محرم مورد استفاده قرار گیرد.
این حلوا برای سوغاتی نیز مناسب است و ظاهری مانند فرنی دارد با این تفاوت که رنگ زرد مایل به نارنجی دارد و از فرنی کمی سفت‌تر است. این دسر خوشمزه در همدان با کوماج سنتی همدان سرو می‌شود. برای تزیین به صورت فینگرفود یا داخل قیف برای حلوای مجلسی و پذیرایی عالی است.
1- در مرحله اول زرده‌ها را با هم ترکیب می‌کنیم. تخم‌مرغ یکی از مواد غذایی است که مرجع پروتئینی محسوب می‌شود و هر وقت بخواهند پروتئین غذایی را سنجش بزنند آن را با پروتئین‌های مرجع تخم‌مرغ مقایسه و اندازه‌گیری می‌کنند.
2- بعد از آنکه تخم‌مرغ را کاملاً به هم زدیم شکر را به آن اضافه می‌کنیم و آنقدر هم می‌زنیم تا شکر داخل زرده ترکیب بشود. وقتی مواد کاملاً ترکیب شدند و زرده تخم‌مرغ حالت کرمی رنگ به خودش گرفت، حالا باید مواد را حرارت بدهیم تا زرده‌های تخم‌مرغ پخته شود. دو علت دارد پختن زرده تخم‌مرغ یکی اینکه حاوی بیماری نباشه و دیگری اینکه به غلظت مناسب برسد. برای غلظت بیشتر می‌توانیم از نشاسته ذرت استفاده کنیم.
3- در این مرحله مواد را روی حرارت غیرمستقیم قرار می‌دهیم و نشاسته ذرت را کم‌کم اضافه می‌کنیم تا مواد به قوام بیاید.
4- درنهایت زعفرانی که با گلاب قاطی شده است را به مواد اضافه می‌کنیم.
5- وقتی مواد به غلظت مناسب رسید و رد قاشق روی حلوای شما ماند حلوای زرده آماده است و می‌گذاریم سرد شود و می‌توانید داخل قیف ریخته و تزیین کنید.
حلوا هویج
1- در ابتدا هویج‌ها را به صورت حلقه‌ای خرد کنید.
2- شیر به دمای محیط رسیده را داخل یک قابلمه‌ی مناسب بریزید و روی حرارت ملایم قرار بدهید.
3- سپس هویج‌ها را داخل شیر ریخته و بگذارید بپزند
4- در انتها، هویج پخته شده را به کمک مخلوط کن یا گوشت‌کوب برقی، پوره کنید.
5- آرد الک شده را داخل یک ماهیتابه ریخته و روی حرارت ملایم تفت بدهید و هم بزنید تا بوی خامی آن گرفته شود و تغییر رنگ بدهد.
۶- این کار حدود نیم ساعت زمان می‌برد. حواستان باشد که برای حلوای هویج، نباید رنگ آرد خیلی تغییر کند؛ در حدی که یک درجه تیره شود، کافیست.
7- پوره‌ی هویج را به همراه شکر و گلاب داخل قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم قرار بدهید و هم بزنید تا شکر حل شود.
۸- در این مرحله، آرد را به همراه کره داخل ماهیتابه بریزید، هم بزنید و بگذارید به آرامی بجوشد. بعد از جوشیدن، مخلوط هویج را به تدریج اضافه کنید و هم بزنید تا یکنواخت شود.
9- در آخر می‌توانید زعفران دم‌کرده را اضافه کنید تا حلوا خوش رنگ‌تر شود.
حلوا شیر
1- برای تهیه این حلوای خوشمزه و خوش طعم ابتدا شکر رو در قابلمه یا ظرفی مناسب بریزید. شیر رو به شکر اضافه کنید.
2- و کمی مخلوط شیر و شکر رو هم بزنید. حدود یک چهارم قاشق چایخوری پودر هل یا یکی دو عدد دانه ی هل رو هم داخل شیر و شکر بریزید.
3- بعد این مخلوط رو روی حرارت کم و ملایم قرار بدید تا زمانی که شکر در شیر حل بشه.
4- وقتی شروع کرد به قل زدن کافیست نباید این شربت بجوشدو اگر هم بزنید متوجه میشید که شکر کاملا در شیر حل شده است.
5- در آخر زعفران غلیظ رو به میزان سه تا پنج قاشق غذاخوری به شیر و شکر حل شده اضافه کنید و سپس نصف پیمانه گلاب یا دو سوم پیمانه گلاب داخل مخلوط شیر و شکر و زعفران اضافه کنید.
حلوا دو رنگ زنجبیلی
1- برای تهیه حلوا آرد سفید قنادی رو داخل تابه ای الک کنید و روی حرارت بسیار ملایم قرار بدین و هم بزنید تا خامی آرد کاملا گرفته بشه و عطر آرد بو داده بلند بشه این کار ممکنه حدود یک ساعت طول بکشه حرارت باید کاملا ملایم باشه تا آرد به آرامی تفت بخوره و اصلا تغییر رنگ نده.
2- حرارت بالا باعث تیره شدن رنگ آرد و عوض شدن طعم حلوا میشه آرد رو هم بزنید تا به صورت یکدست بو داده بشه و ته نگیره اگه خامی آرد به خوبی گرفته نشه موقع خوردن، حلوا به سقف دهان میچسبه و طعم خامی کاملا حس میشه.
3- وقتی آرد کاملا بو داده شد زنجبیل رو به آرد اضافه کنید و یکی دو دقیقه روی حرارت تفت بدین بسته به ذائقه میتونید مقدار زنجبیل رو کمتر یا بیشتر کنید بعد به نسبت رنگ هایی که برای حلوا در نظر دارین آرد رو چند قسمت کنید.
4- برای حلوای دو رنگ آرد رو به نسبت مساوی تقسیم کردم این کار رو میتونید چشمی انجام بدین یا از پیمانه ها کمک بگیرین که مواد کاملا دقیق به دو قسمت تقسیم بشن این کار باعث میشه اندازه لایه ها مساوی و یک اندازه باشه و در زیبایی حلوا تاثیر داره.
5- هر کدوم از آردها رو داخل تابه جدا گانه مجددا الک کنید. الک کردن آرد تاثیر زیادی در بافت و لطافت حلوا داره پس حتما این کار رو انجام بدین.
6- وقتی آرد کاملا بو داده شد زنجبیل رو به آرد اضافه کنید و یکی دو دقیقه روی حرارت تفت بدین بسته به ذائقه میتونید مقدار زنجبیل رو کمتر یا بیشتر کنید بعد به نسبت رنگ هایی که برای حلوا در نظر دارین آرد رو چند قسمت کنید. من برای حلوای دو رنگ آرد رو به نسبت مساوی تقسیم کردم این کار رو میتونید چشمی انجام بدین یا از پیمانه ها کمک بگیرین که مواد کاملا دقیق به دو قسمت تقسیم بشن این کار باعث میشه اندازه لایه ها مساوی و یک اندازه باشه و در زیبایی حلوا تاثیر داره.
حلوا سه آرد
1- ابتدا آرد سفید را داخل ظرفی قرار دهید سپس ظرف را روی حرارت گاز گذاشته و با شعله کم به آهستگی تفت بدهید. زمانی که رنگ آرد از حالت سفیدی به رنگ کرم نخودی برگشت، وانیل را اضافه کنید.
2- آرد برنج را به موادی که در مرحله اول درست کرده بودیم اضافه کرده و خوب هم بزنید. سعی کنید آردها را الک کنید. در این حین شربت حلوا را آماده کنید به این صورت که روی گاز قرار دهید و بگذارید یک جوش بزند و بعد از قل خوردن حرارت گاز را خاموش کنید. سپس آرد را روی حرارت بگذارید و روغن را اضافه کنید. زمانی که کمی سفت شد مانند “طرز تهیه فرنی” آن زمان متوجه خواهید شد که به اضافه کردن آرد نیازی ندارد سپس کمی با کره تفت بدهید.
3- ظرف را از روی حرارت برداشته و در این مرحله شربت را به آرد تفت داده شده، اضافه کنید و سریع هم بزنید تا به خورد آن برود.
4- حلوا را تفت بدهید، تا زمانی که حلوا خودش را بگیرد. در این زمان ظرف را تکان دهید تا داخل ظرف به حالت دورانی بچرخد و حالت ترد و زیبایی به خود بگیرد.
حلوا سیاه اردبیل
1- گندم را به مدت ۳ روز تقریبی داخل آب بگذارید تا جوانه بزند و زمانی که جوانه زد آن را خشکش کنید تا آماده آسیاب شدن شود.
2- بعد از اینکه جوانه گندم را آسیاب کردید آرد سنگک را به همراه آرد جوانه گندم با آب مخلوط کنید تا خمیری یکدست درست شود. خمیر درست شده را روی شعله گاز با درجه کم می‌گذاریم و دائماً به هم می‌زنیم. این هم زدن ممکن است ۶ ساعت طول بکشد و زمان تهیه این حلوا بیش از ۷ ساعت طول می‌کشد.
3- زمانی که آرد را دارید تفت می‌دهید روغن محلی یا مارگارین را به آن اضافه کرده و به هم بزنید تا حلوا به روغن بیافتد.
4- هنگامی که حلوا به طور کامل برشته و تغییر رنگ داد ادویه مخصوص که شامل دارچین، زنجبیل، فلفل سیاه، هل، گلپر، زیره، زردچوبه است را به آرد اضافه کنید. پودر گردو و کنجد را نیز اضافه کرده تا به خورد حلوا برود. سپس شیره انگور را به حلوا اضافه می‌کنیم تا کاملاً در حلوا حل شود. ۵ دقیقه بعد از اضافه کردن شیره انگور زیر حلوا را خاموش کنید.
حلوا بادام قالبی
– برای شروع کار آرد رو داخل تابه مناسبی الک کنید و روی حرارت ملایم قرار بدید.
۲- با قاشق چوبی مدام هم بزنید تا خامی آرد گرفته بشه؛ دقت کنید که توی این نوع حلوا، رنگ آرد نباید تغییر پیدا کنه! بنابراین بهتره آرد رو با حرارت خیلی کم و به صورت مداوم تفت بدین. (این کار ممکنه ۵۰ دقیقه زمان ببره. اما مراقب باشید تا بخار از آرد بلند نشه)
۳- وقتی بوی خوش آرد بلند شد، تابه رو از روی حرارت بردارید.( بسته به قدرت شعله و جنس تابه و میزان حرارت زمان متغیره).
۴- آرد رو مجددا الک کنید و داخل تابه برگردونید.
۵- کره نرم رو به آرد اضافه کنید و روی حرارت بذارید تا کره آب بشه و به خورد آرد بره.
۶- حدود پنج دقیقه با حرارت ملایم، ترکیب کره و آرد رو تفت بدید تا آب اضافی کره تبخیر بشه.
۷- بعد از تفت دادن، تابه رو از روی حرارت بردارین و پنج الی شش دقیقه زمان بدید تا کمی از حرارت بیفته. بعد پودر بادام، پودر قند الک شده، پودر زنجبیل و پودر هل رو به مواد اضافه کنید.
۸- با قاشق چوبی مواد رو کاملا به خورد هم بدید تا مواد کاملا با هم ترکیب بشن( در مقادیر زیاد برای ترکیب مواد، میتونید از دست استفاده کنید).
۹- در آخر گردوی نگینی ریز خرد شده رو به مواد اضافه و مخلوط کنید؛ استفاده از گردو اختیاری هست
سرو کردن حلوای بادام قالبی
یکی از روش‌های سرو حلوا به این صورت است که میتونید حلوا رو داخل سینی دیواره دار به صورت یک لایه به ضخامت دو سانت، صاف، کاملا منسجم و فشرده کنید و بعد با چاقوی تیر به شکل مربع یا لوزی برش بزنید یا اینکه از انواع کاتر های دلخواه در شکل های متنوع استفاده کنید و حلوا رو قالب بزنید.
( اگه سینی کوچک برای این مقدار حلوا نداشتین، کف سینی کاغذ روغنی قرار بدین و به کمک کاغذ روغنی حلوا رو کنار سینی منسجم و صاف کنید و بعد قالب بزنید)
مابقی حلوا رو بعد از قالب زدن دوباره کنار سینی جمع و صاف و فشرده کنید و دوباره قالب بزنید و این کار رو ادامه بدین تا حلوا تموم بشه.
حلوا خرما
1- ابتدا هسته‌های خرماهامون رو به کمک چاقو یا با دست جدا می‌کنیم. از تازه بودن خرماها مطمئن بشید چون ممکنه توشون کرم یا تخم‌کرم باشه که حتما جداشون کنید.
پس در مرحله اول برای راحتی کار و اطمینان بیشتر از تمیز بودن آن، اول خرماهارو از هم جدا کنید.
یک چاقوی خوش‌دست (دسته کوتاه داشته باشه بهتره) بردارید.
از ابتدا تا انتهای یک طرف خرما یک خط عمیق بکشید. در مرحله بعد کافیه تا با فشار به طرف دیگه خرما، به‌راحتی هسته‌ها رو از خرما بیرون بیارید.
بعد از آماده‌سازی خرماهامون، می‌ریم سراغ بو دادن یا تفت‌دادن آرد.
تابه رو روی شعله قرار می‌دیم و مطمئن می‌شیم که کاملا خشک و بدون آب باشه.
بعد آرد رو توی تابه می‌ریزیم، دقت کنید این حلوا رو زمانی که وقت و حوصله کافی دارید درست کنید، چون مدام باید بالا سر اون باشید و آرد رو هم بزنید تا نسوزه.
آرد باید یکدست طلایی رنگ بشه. به‌قدری آرد رو تفت می‌دیم تا بوی خامی و رنگ سفید اون کاملا از بین بره.
بعد از اون پودر زنجبیل و پودر دارچین رو به آرد اضافه می‌کنیم. مقدار این مواد رو با توجه به ذائقه‌تون میتونید کمتر یا بیشتر بریزید، یا از طعم‌دهنده دیگه‌ای که دوست دارید استفاده کنید.
کمی مواد طعم‌دهنده شیرینی رو با آرد تفت می‌دیم تا به خوبی با هم مخلوط شوند.
حالا کره‌ای رو که به دمای محیط رسیده، به همراه روغن به آرد اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم تا مخلوط مایع‌شکلی از اون به دست بیاد.
2- بعد خرماهارو به مخلوطمون اضافه می‌کنیم. این‌جا همون مرحله‌ای هست که میتونید زور بازوتون‌رو محک بزنید.
سرعت عمل نقش مهمی در این مرحله داره. باید سریع با کمک کف‌گیر چوبی یا گوشت کوب شروع به له کردن خرماها و از بین بردن بافت اون‌ها کنیم.
3- جنوبی‌ها توی این امر متخصص هستن. هرچه قدر هنر ورزدهی شما بهتر باشه، حلوای شما بافت یکنواخت و یک‌دستی خواهد داشت.
بعد از له شدن و مخلوط کردن کامل خرماها، مواد رو به ظرفی که قراره سِرو شه منتقل می‌کنیم.
با فشار پشت قاشق و کمک گرفتن از روغن مایع سطح حلوامون رو صاف و صیقلی می‌کنیم.
تا حلوا داغ هست این کارو انجام بدید. چون اگر حلوا خنک شه، به این راحتی‌ها شکل نمی‌گیره و منسجم نمی‌شه.